In Svizzera si coltivano e producono fagioli. Non è un paradosso e la Svizzera in questione non è la nazione confinante con l’Italia. Siamo nella Svizzera Pesciatina o più anticamente Valleriana, la caratteristica zona toscana che si estende sull’Appennino Pistoiese.
Occupa gran parte dell’area montana del comune di Pescia, oltre ad alcune zone marginali del comune di San Marcello Piteglio, in provincia di Pistoia. La pubblicistica locale fa risalire il suo nome al ginevrino Jean Charles Leonard Simonde de Sismondi, che avrebbe riconosciuto nella zona una somiglianza con i monti della sua terra natale, la Svizzera.
La Svizzera Pesciatina si estende su una superficie di circa 50 km quadrati su un territorio prevalentemente montuoso, esposto a sud e bagnato dal fiume più importante dell’area della Valdinievole, la Pescia di Pescia. È in questo territorio, tra caratteristici borghi immersi nella natura e nello specifico a Sorana, che si coltiva un fagiolo simbolo di eccellenza made in Italy, in Tuscany, nel mondo.
L’Associazione dei piccoli produttori “Il Ghiareto” Onlus nasce nel 1999 con lo scopo di valorizzare e tutelare il fagiolo di Sorana e il suo territorio di produzione. Assieme a tante altre piccole associazioni e consorzi, “Il Ghiareto” è impegnata nel recupero dei prodotti tipici, autenticamente considerati di “nicchia”, con la consapevolezza che un prodotto certificato ottiene una migliore collocazione sul mercato e restituisce la giusta dignità d’immagine al proprio territorio.
L’Associazione si pone anche come ruolo di custode delle più genuine tradizioni, degli antichi mestieri e dei vecchi sapori che si possono riscontrare proprio nei fagioli di Sorana.
Nel 2002 propone ed ottiene il marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta), marchio di qualità che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata caratteristica è strettamente collegata all’origine geografica e la cui produzione, trasformazione, elaborazione avviene in un’area geografica determinata.
Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite, che disciplinano la delimitazione della zona di tipicità, le modalità di coltivazione e conservazione, l’utilizzazione del seme autoctono, la commercializzazione della sola granella secca certificata. Il marchio Europeo IGP ha aiutato i produttori a tutelarsi dalle cattive e numerose imitazioni, e i consumatori che finalmente possono acquistare il vero fagiolo di Sorana nelle confezioni di cellofan o vetro di varia grammatura, sigillate e certificate con il logo su fondo giallo che riproduce lo stemma del borgo medioevale di Sorana.
La particolarità di questo legume è infatti unica e non ripetibile. Il fagiolo di Sorana è una leguminosa del tipo rampicante appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L.
La pianta supera spesso i quattro metri di altezza e con le sue foglie dalla tipica forma a lancia si attorciglia da sinistra verso destra lungo i sostegni piantati nel terreno. Il seme si può presentare di colore bianco latte impreziosito da lievi venature perlacee, oppure, per l’antico rosso di Sorana, di tonalità rossastra con striature più scure.
Il fagiolo bianco di forma irregolare, piccola e schiacciata (da qui il nome piattellino) si differenzia notevolmente dal cannellino; il rosso invece è di forma cilindrica e di maggiore dimensione, ma la particolarità che lo contraddistingue maggiormente riguarda il palato. Tenero e delicato, ha una buccia sottile e liscia che dopo una cottura adeguata diviene impercettibile e si fonde completamente con la polpa. A renderlo un cibo particolarmente ricercato, oltre alle proprietà organolettiche, sono le sue caratteristiche di facile digeribilità, ed è per questo consigliato da dietologi e nutrizionisti.
Come tutti i legumi ha un alto valore energetico, un considerevole contenuto proteico e un discreto apporto di sali minerali; inoltre non perde il suo valore nutrizionale durante la cottura.
Molte aziende, nella fase di lavorazione del prodotto, hanno investito in varie tecnologie tra cui una serie di impianti idrici a goccia per sprecare il meno possibile l’acqua, risorsa preziosa. I fagioli, una volta pronti, vengono confezionati in sacchetti da 250, 500 e 1000 grammi di cellofan o vetro sigillati e certificati, riproducenti il logo adottato nei colori “pantone” su fondo giallo. Il logo richiama lo stemma del borgo medioevale, con rosa dei venti e i colori azzurro e argento dell’antico stendardo, la scritta Sovrana, a memoria della Rocca della “ Castella” Medicea sul crinale del monte Petritulo di Lignana. Per tutte queste caratteristiche sono molti gli chef famosi italiani ed esteri che propongono i “Fagioli di Sorana” come piatto particolare nei loro menù: l’Enoteca Ristorante Pinchiorri di Firenze, Pierangeli a San Vincenzo, Paolo Petrini a Parigi, Ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi, La Tavernetta a Milano.
Numerosi sono anche i ristoranti e le trattorie sul territorio dove poterlo degustare con le ricette della tradizione, come il Ristorante Cecco a Pescia e il Ristorante “Il Castagno” a Pistoia. Dal 1998, inoltre, l’Associazione dei Piccoli Produttori del Fagiolo di Sorana assegna a personaggi che si sono distinti nella valorizzazione e promozione dei prodotti tipici e della cucina tradizionale i premi biennali di cultura gastronomica “Sorana il fagiolo d’oro” e “La partitura Rossini”.
In passato sono stati investiti del prestigioso riconoscimento personaggi come Giorgio Panariello, Beppe Bigazzi, Dario Cecchini della Macelleria Cecchini (Panzano) e Sirio Maccioni, chef de “le Cirque” a New York.
TESTO
Roberto Dingacci,
Presidente Associazione
“Il Ghiareto”
FOTO
Nicolò Begliomini
