Il Peposo: storia, curiosità e ricetta

La Toscana è ricca di ricette che da secoli sono diventate patrimonio della nostra terra. Di molte non si conosce la storia, si sa soltanto come cucinarle… “Basta farlo così”!

Del peposo sappiamo invece come è nato e come sia arrivato dal luogo di origini a Pistoia.

Un piatto che trova le sue origini nel 1400, o anche prima, all’Impruneta come pasto degli artigiani e degli operai che lavoravano alle fornaci del cotto e delle ceramiche. All’inizio del turno, infatti, essi mettevano una pentola di coccio vicino alla bocca della fornace e dentro ad essa della carne di bassissimo pregio, spesso maleodorante. Per coprire odore e gusto veniva coperta di vino, molto aglio e pepe. La lunga cottura a bassa temperatura trasformava però le carni callose e le cartilagini in un ottimo piatto, ricco di sapore e nutriente.

Alla fine del 1400 gli artigiani che lavoravano alla Cupola del Brunelleschi, in Piazza del Duomo a Firenze, utilizzavano questa cottura nelle fornaci allestite nel cantiere. Lo stesso Brunelleschi aveva autorizzato tale preparazione, creando una sorta di mensa aziendale per i lavoratori: un modo per offrire un pasto economico ed evitare, allo stesso tempo, che gli operai andassero a bighellonare nelle osterie e tornare a lavoro un po’ “brilli”!

Intorno al 1520 nell’area dell’Ospedale del Ceppo vennero create delle fornaci per la cottura delle ceramiche invetriate e dei mattoni. Anche in questo caso gli operai, molti dei quali venivano dell’Impruneta o comunque avevano lavorato per il Brunelleschi, realizzavano il peposo come piatto principale.

Da allora il peposo viene cucinato con una ricetta simile all’originale: realizzato con i tagli poveri del manzo è la sua cottura lenta che, permettendo alla carne di diventare tenerissima, rende questa pietanza così deliziosa da essere diventata uno dei piatti più conosciuti e apprezzati dai cultori della cucina tradizionale. Per quanto riguarda la ricetta con il pomodoro, essendo stato introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America, trova impiego nella cucina Toscana dal 1800 e ha quindi poco a che fare con la storia del peposo. Ciò non toglie comunque che anche in questa variante sarà sicuramente buonissimo.

 

Ingredienti:

  • 1200g di muscolo di manzo
  • 1 litro di vino rosso Chianti
  • 6 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai di pepe nero in grani
  • Sale
  • 2 foglie di alloro

Preparazione:

  1. Tagliare la carne a dadi e salarla. Metterla in un tegame di terracotta, coprirla con il vino rosso, aggiungere gli spicchi d’aglio, il pepe in grani, le foglie di alloro e lasciarla riposare per un’oretta.
  2. Metterla sul fuoco a fiamma bassissima (per il tegame di terracotta occorrerà uno spargi-fiamma) e lasciarla cuocere per circa 5 ore.
  3. Se a fine cottura il liquido dovesse sembrare eccessivo o poco denso togliere la carne, trasferire il liquido in un tegamino e farlo restringere per qualche minuto a fiamma vivace. Appena pronto versarlo nuovamente sulla carne e mescolare.
  4. Il peposo si serve caldo accompagnato da fette di pane tostato.
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