Per raccontare questa tipica attività pistoiese, non potevamo che rivolgerci a chi l’ha ideata e quindi, in una freddissima mattina di Gennaio eccoci nella storica Azienda Agricola Carradori Giuseppe Nedo, oggi gestita da Luisa e suo marito Alessandro, che da tre generazioni continua a produrre e commercializzare rape, spinaci, cicoria, cavolo nero e bietola già cotte. Era l’anno 1956 quando la lungimirante “Nonna Maria” iniziò a cuocere le verdure a foglia verde, soprattutto le rape – prodotto consumato tipicamente nel pistoiese e dintorni – iniziando di fatto questo mestiere che passando dalle sue mani a quelle del figlio Nedo è oggi arrivato in quelle di sua nipote Luisa.
Nonna Maria
La verdura lessata, veniva “strizzata” e tagliata al coltello e poi assemblata in piccole palline di circa 40 gr l’una che venivano sistemate in cassette di legno con carta per alimenti e quindi portate a vendere nelle botteghe. Sono passati più di 60 anni ed oggi, questa storia continua ripetendosi ogni giorno nella moderna e funzionale azienda gestita da Luisa insieme al marito Alessandro: il paiolo è diventato una capiente caldaia, il coltello è stato sostituito da un grande cutter, per togliere l’acqua viene utilizzata una centrifuga e le palline, ancora fatte rigorosamente a mano, su iniziativa proprio di Luisa, hanno un peso di circa 250 gr.
la cottura della verdura avviene ancora in una caldaia tradizionale
“Per gran parte dell’anno – ci dice Alessandro, marito di Luisa – lavoriamo il prodotto seminato e raccolto nei 15 ettari di terreno che abbiamo nei dintorni di Badia a Pacciana, inoltre nei mesi più freddi dell’anno la produzione viene integrata dalle colture provenienti da Bolgheri, in provincia di Livorno, dove grazie ad un nostro collaboratore possiamo contare su circa 25 ettari di terra coltivata a ortaggi. In azienda lavoriamo io, mia moglie ed una decina di dipendenti e la nostra produzione, che possiamo stimare in circa 20 – 25 quintali di prodotto cotto al giorno, viene indirizzata principalmente alla Grande Distribuzione e ad alcuni grossisti che poi provvedono alla diffusione in tutta la Toscana” La lavorazione e la trasformazione del prodotto avvengono nello stabilimento di Via Cason dei Giacomelli di Badia a Pacciana dove la verdura, rigorosamente freschissima, viene prima lavata accuratamente e poi cotta in una grande caldaia tradizionale. Dopo essere stata raffreddata viene controllata visivamente e manualmente da un’operatrice e poi indirizzata all’interno di un apposito “cutter” che la taglia.
la verdura viene controllata visivamente e manualmente da un’operatrice
A questo punto, rigorosamente a mano, vengono realizzate le “palle” e il prodotto viene pesato e confezionato, pronto per partire, la sera stessa della lavorazione, per la distribuzione. Una filiera breve che in 24 ore trasforma e rende disponibili le verdure cotte per la consumazione. “Rispetto a quando mia nonna, circa 60 anni fa ha iniziato l’attività – afferma Luisa Carradori – molte cose sono cambiate, ma noi abbiamo cercato comunque di conservare la tradizione, a partire dalla cottura della verdura in una grande caldaia tradizionale, senza l’aggiunta di nessun tipo di conservante. Per adeguarsi alle richieste del mercato, su mia iniziativa abbiamo cambiato il peso delle palline di verdura, che mia nonna e mio padre realizzavano molto piccole, portandolo a circa 250 grammi, adeguandosi così alle esigenze del mercato odierno. Ci tengo a dire che consumare verdure cotte che contengono fibre è un toccasana per il nostro organismo. I risultati e i benefici dovuti loro impiego sono molteplici: oltre a svolgere un’importante azione lassativa favorendo la regolarità intestinale, l’utilizzo delle verdure cotte contribuisce a normalizzare anche i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue. La verdura cotta aiuta a conservare un corpo in salute e a mantenere il peso forma”.
Luisa, il marito Alessandro ed una decina di dipendenti
Naturalmente tutto si evolve e oggi, seguendo le esigenze di un mercato sempre più competitivo ed adeguandosi alle continue modifiche igienico-sanitarie, forti dell’esperienza acquisita in più di 60 anni di attività, l’azienda ha apportato un costante miglioramento qualitativo del prodotto in modo da offrire ai consumatori la certezza di consumare un prodotto di alta qualità che parte dalla materia prima, sempre freschissima, e garantito da una filiera di lavorazione e trasformazione che rispetta alla lettera rigidi standard qualitativi, senza mai dimenticare, naturalmente, tutti i segreti e i preziosi consigli di Nonna Maria…
Testo Lorenzo Baldi
Foto Nicolò Begliomini
