La produzione del tipico pane “sciocco”, senza sale ma non insipido, è sicuramente uno dei simboli della tradizione della cucina toscana. Nel tempo ha assunto e mantenuto caratteri rituali, quasi mistici e la stessa profonda religiosità del contadino toscano è permeata di simboli che si rifanno al grano e al pane, fino ad attribuirgli proprietà terapeutiche: un antico proverbio dice “Pane di buon grano tiene il medico lontano”. Esiste pertanto uno stretto legame della coltura storica del pane con il territorio, che nel tempo ha modellato il paesaggio toscano noto oggi in tutto il mondo per le sue colline dorate con i tipici covoni. Inoltre, l’uso di numerose varietà ha consentito di mantenere una biodiversità della coltura che ne permette un maggior adattamento ai cambiamenti climatici.
Grazie ad un lungo e complesso iter promosso dal Consorzio che riunisce gli operatori della filiera e che ha coinvolto le Università di Pisa e Firenze e, data la rilevanza storica, culturale e ambientale, il pane Toscano nel 2016 è stato riconosciuto a livello europeo come Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il Pane Toscano DOP ha potuto ricevere la denominazione in quanto sono state riscontrate caratteristiche distintive strettamente connesse alla sua origine territoriale ed al metodo di ottenimento. Tali caratteristiche sono riportate nel disciplinare di produzione, una vera e propria carta di identità del prodotto, che richiede il rispetto dei procedimenti tradizionali del prodotto ed il mantenimento delle sue peculiarità. Comprare il Pane Toscano DOP, riconoscibile dall’apposito marchio, garantisce il consumo di un prodotto che ha un vero legame con il territorio – dato che ogni parte del processo di produzione, trasformazione e preparazione avviene all’interno della regione secondo precisi metodi stabiliti dal disciplinare di produzione – tracciabile in tutte le sue fasi grazie ad un sistema di verifiche attuate attraverso il piano dei controlli. La produzione del Pane Toscano DOP, come previsto dalla normativa europea, viene promossa e valorizzata dal Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP ed è sottoposta al controllo da parte di un ente terzo, in questo caso CSQA.
