La vera cucina povera pistoiese: la zuppa di pane con le sue molteplici versioni adesso è diventato un piatto pregiato.
Un elemento fondamentale per alimentarci come il pane, nella fattispecie quello che magari non mangiamo da qualche giorno perché preferiamo quello fresco e lo lasciamo da una parte. Guai buttarlo via, perché il pane raffermo è l’ingrediente principale per una ottima zuppa di pane.
Una ricetta tipica della tradizione pistoiese, che ha ugualmente molteplici sfaccettature (ad esempio sulla montagna viene servita e cucinata in altro modo), ma che riporta con la mente ai tempi di povertà e miseria quando nelle campagne c’era poco o niente da mangiare, eccezion fatta per il pane e quello che produceva la terra. Così verdure, un po’ di pancetta, legumi e poco altro era sufficiente per creare quella che era la “minestra dei poveri”.
Il segreto di una buona zuppa? Non servirla appena finita la cottura. Perché servono quei 5 minuti necessari per far si che il pane diventi intriso dal brodo per ottenere un sapore omogeneo.
LA RICETTA
Le dosi sono per quattro persone:
300 gr. di pane toscano raffermo
500 gr. di faglioli borlotti
50 gr. pancetta
almeno 3 cotenne di prosciutto; 1 cavolo verza di media dimensione
3 zucchine; 3 carote; 2 patate; 1 cipolla rossa; 1 costa di sedano
Qualche foglia di salvia; olio extravergine; sale e pepe
IL PROCEDIMENTO
Cuocere i fagioli con salvia e cotenna ed a parte, in acqua, cuocere le restanti cotenne per mezz’ora. Rosolare per qualche minuto l’olio con il battuto di cipolla, sedano e pancetta a dadini con aggiunta di sale e pepe. Aggiungere poi le verdure e portare a cottura.
A questo punto si possono scolare i fagioli e le cotenne ma attenzione a non gettare via l’acqua di cottura. Passare al passatutto metà dei fagioli e mescolateli con l’acqua di cottura, aggiungerla al soffritto con fagioli e cotenne. Fate raggiungere il bollore e a fuoco molto basso ultimare la cottura. Mettete in una capace zuppiera le fette di pane alternate con il brodo, chiusura con un giro d’olio ed un bel po’ di pepe. Prima di servire, lasciare riposare per qualche minuto.
