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Ricette pistoiesi: il carcerato

Tipico della città di Pistoia, il pasto un tempo riservato ai prigionieri è diventato un piatto “nobile”.

La città di Pistoia ha una lunga tradizione in cucina. Vi abbiamo già parlato dei fagioli al fiasco, delle frittelle di farina di castagne, degli gnudi ricotta e spinaci, quindi manca un secondo!

Il piatto di cui vi parliamo oggi non è facile e sicuramente non adatto a tutti i palati, ma racconta molto di Pistoia: stiamo parlando del carcerato.

Già il nome è tutto un programma, ma una spiegazione c’è: il carcere di Pistoia, ancora oggi nella zona di Santa Caterina in Brana, era circondato dai macelli cittadini. I galeotti chiesero e ottenero che gli scarti del vitello, parti molli conosciute anche come rigaglie, potessero esser destinate a loro, per farne una zuppa.

Nacque così questo piatto alquanto singolare, a base ovviamente di interiora, pane raffermo, formaggio grattugiato e pepe. Un piatto per niente facile da cucinare, perché il pane a contatto col brodo diventa subito una pappa, quindi è necessario occhio e maestria per far raggiungere la giusta cremosità.

La ricetta prevede nello specifico:

– pane raffermo toscano 

– brodo di cottura delle rigaglie di vitello, fra cui nastri, centopelle, lampredotto, manichetta, busicchione (parte dello stomaco) e “buo del culare” (avete letto bene!)

– 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, qualche foglia di basilico

– 2 o 3 pomodori maturi

– pecorino a latte crudo

– pepe nero

Per la preparazione, iniziate già dal giorno precedente a lavare a lungo sotto l’acqua corrente e attentamente le rigaglie. Scottatele in acqua bollente, scolatele e gettate via l’acqua e poi conservatele in acqua pulita.

Il giorno dopo aggiungete gli aromi e fate cuocere le rigaglie per almeno 3 ore a fuoco e molto basso. Scolate poi le interiora e tenetele da parte.

A questo punto inizia il lavoro con il pane raffermo, a cui va aggiunto il brodo. La cottura deve durare per circa 40 minuti e contemporaneamente lavorate con una frusta (o in alternativa un mestolo) finché non diventa una pappa cremosa e morbida.

Infine spolverate con pepe nero e pecorino e servite in tavola.

Nelle versioni più recenti, molti cuochi aggiungono anche una noce di burro.

Per la ricetta e le informazioni, si ringrazia il volume “La cucina pistoiese” di Luciano Bertini e il cuoco Loriano Agostini

Foto: Copyright coscinadipollo.blogspot.it 

Redazione Discover Pistoia

redazione discover

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